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          蔬菜粗加工流程

          1、準備

          (1)做好清潔衛生工作,包括環境衛生、地面、刀具、盛器等用具的清潔,搞好個人衛生。

          (2)準備好各種削洗工具和盛器等用具。

          2、分揀

          (1)對蔬菜進行挑選,除去畸形、帶傷、有病蟲害、成熟過度或不成熟的原料。

          (2)將蔬菜按大小或成熟度等規格進行分級處理。

          3、擇洗

          (1)去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊。

          (2)清洗蔬菜表面的異物,必要時逐個沖洗。

          4、切配

          (1)將準備好的蔬菜按烹調要求加工形狀。

          (2)將加工好的蔬菜放入準備的盛器。

          5、打掃衛生

          搞好環境衛生,及時清潔水池、地面、工具;傾倒垃圾。



          水產粗加工流程

          1.原料解凍

          (1) 將點菜牌中所需的海產原料拿出,解凍備用。

          (2) 將需加工的海產原料解凍準備加工。

          2.檢查原料

          (1)檢查原料是否有明顯不衛生現象。

          (2)檢查原料是否完整,有無明顯傷痕、腐爛情況。

          3.開檔工作

          (1)放下海產墩,拿出廢料盒、海產刀、抹布;

          (2)加工常用的海產配料,魚蝦應去鱗、去內臟,然后洗凈。

          (3)清洗加工好的食材。在夏季,加工蝦仁的數量不要太多,以防變臭。

          4.食材成品

          (1)歸納各類食材,放置合適盛器。

          (2)將加工品送至烹調間。

          5.打掃衛生

          搞好環境衛生,及時清潔水池、地面、工具;傾倒垃圾。


          肉類粗加工流程

          1.原料解凍

          (1)將食譜中所需的肉類原料拿出,解凍備用。

          (2)將需加工的肉類原料解凍準備加工。

          2.檢查原料

          (1)檢查各種排骨是否符合標準。

          (2)檢查豬肉、牛肉等原料是否符合要求。

          (3)檢查雞類是否符合要求。

          3.開檔工作

          (1)放下生墩,拿出廢料盒、生刀、抹布;

          (2)加工常用的肉類配料。

          (3)清洗加工好的食材。

          4.食材成品

          (1)歸納各類食材,放置合適盛器。

          (2)將加工品送至烹調間。

          5.打掃衛生

            搞好環境衛生,及時清潔水池、地面、工具;傾倒垃圾。

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